La composition du miel

Le miel est le résultat d’une suite de processus qui influencent sa composition. Globalement, il est composé :

  • d’eau : 18 – 20%
  • de glucides à 78-82 %
  • d’autres composés à 3-4 %.

Sa valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g est d’environ 300 kcal.

 

Les glucides

Ce sont principalement du fructose (35-38%) et du glucose (29-31%). La réglementation impose une teneur minimale de 60 % pour le total de ces 2 sucres.

On trouve plusieurs autres sucres : maltose (5-7%), du saccharose (maxi 5% selon la réglementation) et des traces de nombreux autres sucres : isomaltose, centose, maltotriose.

 

Les autres composés

Les autres éléments entrant dans la composition du miel sont :
– des protéines (environ 1%) contenant la plupart des acides aminés tels que: l’acide aspartique, glutamique, l’alanine, l’arginine, l’asparagine …
des sels minéraux (0,3%) composés de plus d’une trentaine d’éléments comme calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, fer, zinc, argent, cuivre, …
des acides organiques (0,3 %) libres ou composés, en particulier de l’acide gluconique,

– des lipides en quantité infime

– des vitamines en quantité significative : vitamines B ( B1 , B2 , PP , B5 , B6) et C ,  mais aussi A, D et K.
– des facteurs antibiotiques regroupés sous le nom d’inhibine
– des enzymes qui ont un rôle important dans la fabrication du miel. Les principales sont la gluco-oxydase, la gluco-invertase, l’amylase-alpha et l’amylase-bêta. Elle jouent un rôle dans la digestion des aliments et expliquent en partie les propriétés du miel

– des métabolites divers :

  • des flavonoïdes,
  • un principe cholinergique proche de l’acétylcholine,
  • un principe œstrogène,
  • des alcools et des esters,
  • des substances aromatiques qui donnent l’arôme et le goût spécifique de chaque miel,
  • des pigments, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
  • des grains de pollen qui en signent l’origine botanique et géographique.

 

Le pH du miel est acide, variant de 3,2 à 4,5 pour une moyenne de 3,9.

 

En plus de ces composés, on trouve des métabolites secondaires que la réglementation oblige à doser car ils influent sur la qualité du miel :

  • l’hydroxyméthylfurfural (HMF), résultat de la dégradation des sucres, est retrouvé dans les vieux miels et les miels trop chauffés. Sa teneur ne doit pas dépasser 40 mg/kg,
  • acides libres : pas plus de 50 mEq/kg autorisés.
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